Gastronomia da Zona Oeste desconhece a EMPRAPA

Empresários do setor gastronômico da Zona Oeste não estão aproveitando as pesquisas feitas pela vizinha EMPRAPA – Avenida das Américas, em Guaratiba – que precisa da parceria do setor privado para colocar no mercado novos produtos. Escondidinho de batata-doce com aipim crocante e banana da terra frita são os casos mais recentes.
Os atributos culinários da batata-doce Beauregard – cultivar biofortificada recomendada pela Embrapa – estão sendo testados em restaurantes do Rio de Janeiro, visando a inserção do produto no cardápio dos estabelecimentos. A iniciativa faz parte de ações do projeto em rede da Embrapa, que visa ampliar a produção e o consumo de alimentos biofortificados como estratégia de Segurança Alimentar e Nutricional. “Além da venda em algumas feiras livres, que já acontece, queremos ampliar o consumo dessa variedade de batata-doce para restaurantes também”, afirma o analista de Transferência de Tecnologia da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Leandro Leão.
O chef de cozinha Kaká Machado, do Empório Lishyantos, em Jacarepaguá, preparou quatro pratos com a batata-doce: escondidinho de batata-doce acompanhado de aipim crocante e banana da terra frita; nhoque de batata-doce com cogumelo shimeji e filé mignon ao alho e óleo; supremo de frango com batata-doce torneada, tomate, picles e cebola roxa, e tornedor de filé mignon ao molho korma com batata-doce noisette.
Ele aprovou o novo ingrediente. “Essa batata-doce tem boa resistência contra oxidação [escurecimento] em relação à outra variedade. Também é menos pastosa e enjoativa”. Segundo ele, o melhor processo para a preparação é sempre cozinhar a batata-doce em água antes de submeter a outros processos, como a fritura.
A dona do Empório elogiou todos os pratos. “Estão todos muito bons. A textura dela é mais leve que a da batata-doce comum. Vale a pena acrescentar ao cardápio sim”.
Cultivar
A batata-doce Beauregard possui polpa de cor alaranjada devido à elevada quantidade de betacaroteno. Em relação a outras variedades, ela apresenta dez vezes mais carotenoides, que são precursores da vitamina A, importante para a visão. O uso culinário dela pode melhorar a nutrição e saúde das pessoas sujeitas à restrição alimentar. Quando transformada em farinha, pode substituir parcial, ou totalmente, a farinha de trigo em diversas receitas, aumentando o valor nutricional do alimento preparado.